炒菜時(shí)糧油溫度過高可能會(huì)引發(fā)癌癥
來源： http://m.feta-virtual.com/ 類別：行業(yè)資訊 更新時(shí)間：2013-04-16 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 昨日，是第十九屆全國腫瘤防治周，主題是“保護(hù)環(huán)境，遠(yuǎn)離癌癥”。腫瘤專家警告稱，炒菜時(shí)，如果把糧油加溫到250℃以上，就會(huì)釋放出毒氣，可能成為導(dǎo)致各種癌癥的元兇。
中國抗癌協(xié)會(huì)科普宣傳部長支修益教授解釋，根據(jù)研究顯示，菜籽油、花生油等幾乎所有糧油加溫超過250℃，油被燒焦或油炸的食物中，就會(huì)釋放出名為苯并芘、亞硝胺等高致癌的有害氣體，這兩種氣體一旦被人體吸入太多，就會(huì)誘發(fā)肺癌、胃癌、大腸癌、膀胱癌等多種癌癥。
“不同種類的糧油，沸點(diǎn)各不相同，有些油不用加熱吃，不釋放有害氣體，還更營養(yǎng)。”支教授說，如花生油只需要加熱到150℃左右，橄欖油只需要加熱到90℃左右，如果超過這些溫度，它們就會(huì)因高溫釋放毒氣，成為致癌肇事者。
“炒菜時(shí)控制油溫的最好辦法，就是把握好油煙點(diǎn)，即油加溫到一定程度冒煙的狀況�！敝Ы淌诮ㄗh，按照冒油煙的程度，除了爆炒腰花、油炸香酥雞等特殊需要高溫煎炸油料外，炒菜時(shí)油溫三四成熱最佳，控制在110℃~120℃之間最好。即油冒出一點(diǎn)點(diǎn)小氣泡（臨近油煙點(diǎn)）時(shí)，將菜放下去就可以了。這種油溫炒出的菜品和油本身更營養(yǎng)，也不會(huì)釋放出過多的有害氣體。
此外，支教授還建議學(xué)習(xí)臺(tái)灣等地區(qū)水炒方法，即不管炒什么菜，都先放小半杯水，等燒沸后在倒入油，這樣的炒菜方式杜絕油煙產(chǎn)生，油溫也不會(huì)輕易超過自身的油煙點(diǎn)。
這樣目測看糧油溫度
三四成熱 約為90℃~130℃，油面有很小波動(dòng)，未出現(xiàn)油煙。
五六成熱 約為140℃~180℃，油面波動(dòng)頻繁，有少量油煙出現(xiàn)。
七八成熱 約為190℃~240℃，油煙大量上升。
九成熱 油煙開始密集上升。
十成熱 約為250℃~300℃，油煙密、有灼人的熱氣，煙霧四起并向上沖，即將到燃點(diǎn)。
食管癌發(fā)病升到第二位
吃飯哽心窩不適需檢查
從1999年開始，重慶市開始在九龍坡、沙坪壩、江北、涪陵、萬州、銅梁、忠縣、南川、渝中9區(qū)縣醫(yī)院，對(duì)癌癥患者進(jìn)行監(jiān)測。
最新（2012年）監(jiān)測情況顯示，我市癌癥發(fā)病率為244/10萬，比2011年203/10萬高，肺癌仍居第一，食管癌從常見惡性腫瘤排行榜的第四位，上升到第二位，發(fā)病率為20.75/10萬，意味著每年約有6000多人患食管癌。
食管癌與重慶人的飲食習(xí)慣有很大關(guān)系，如長期吸煙、飲酒，飲食喜歡麻、辣、燙，造成食管粘膜損傷。此外，如有食管癌家族史的人也容易發(fā)病。
食管癌早期癥狀不明顯，很多病人都是吃飯感覺到哽，才到醫(yī)院就診，常常已到癌癥中期。如果出現(xiàn)咽喉部不適、胸骨后燒灼感、牽扯樣疼痛、劍下（俗稱心窩子）不適，就有必要到醫(yī)院進(jìn)行檢查了。
中國抗癌協(xié)會(huì)科普宣傳部長支修益教授解釋，根據(jù)研究顯示，菜籽油、花生油等幾乎所有糧油加溫超過250℃，油被燒焦或油炸的食物中，就會(huì)釋放出名為苯并芘、亞硝胺等高致癌的有害氣體，這兩種氣體一旦被人體吸入太多，就會(huì)誘發(fā)肺癌、胃癌、大腸癌、膀胱癌等多種癌癥。
“不同種類的糧油，沸點(diǎn)各不相同，有些油不用加熱吃，不釋放有害氣體，還更營養(yǎng)。”支教授說，如花生油只需要加熱到150℃左右，橄欖油只需要加熱到90℃左右，如果超過這些溫度，它們就會(huì)因高溫釋放毒氣，成為致癌肇事者。
“炒菜時(shí)控制油溫的最好辦法，就是把握好油煙點(diǎn)，即油加溫到一定程度冒煙的狀況�！敝Ы淌诮ㄗh，按照冒油煙的程度，除了爆炒腰花、油炸香酥雞等特殊需要高溫煎炸油料外，炒菜時(shí)油溫三四成熱最佳，控制在110℃~120℃之間最好。即油冒出一點(diǎn)點(diǎn)小氣泡（臨近油煙點(diǎn)）時(shí)，將菜放下去就可以了。這種油溫炒出的菜品和油本身更營養(yǎng)，也不會(huì)釋放出過多的有害氣體。
此外，支教授還建議學(xué)習(xí)臺(tái)灣等地區(qū)水炒方法，即不管炒什么菜，都先放小半杯水，等燒沸后在倒入油，這樣的炒菜方式杜絕油煙產(chǎn)生，油溫也不會(huì)輕易超過自身的油煙點(diǎn)。
這樣目測看糧油溫度
三四成熱 約為90℃~130℃，油面有很小波動(dòng)，未出現(xiàn)油煙。
五六成熱 約為140℃~180℃，油面波動(dòng)頻繁，有少量油煙出現(xiàn)。
七八成熱 約為190℃~240℃，油煙大量上升。
九成熱 油煙開始密集上升。
十成熱 約為250℃~300℃，油煙密、有灼人的熱氣，煙霧四起并向上沖，即將到燃點(diǎn)。
食管癌發(fā)病升到第二位
吃飯哽心窩不適需檢查
從1999年開始，重慶市開始在九龍坡、沙坪壩、江北、涪陵、萬州、銅梁、忠縣、南川、渝中9區(qū)縣醫(yī)院，對(duì)癌癥患者進(jìn)行監(jiān)測。
最新（2012年）監(jiān)測情況顯示，我市癌癥發(fā)病率為244/10萬，比2011年203/10萬高，肺癌仍居第一，食管癌從常見惡性腫瘤排行榜的第四位，上升到第二位，發(fā)病率為20.75/10萬，意味著每年約有6000多人患食管癌。
食管癌與重慶人的飲食習(xí)慣有很大關(guān)系，如長期吸煙、飲酒，飲食喜歡麻、辣、燙，造成食管粘膜損傷。此外，如有食管癌家族史的人也容易發(fā)病。
食管癌早期癥狀不明顯，很多病人都是吃飯感覺到哽，才到醫(yī)院就診，常常已到癌癥中期。如果出現(xiàn)咽喉部不適、胸骨后燒灼感、牽扯樣疼痛、劍下（俗稱心窩子）不適，就有必要到醫(yī)院進(jìn)行檢查了。
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