淀粉粘度與糧食品質(zhì)之間的關(guān)系
來(lái)源： http://m.feta-virtual.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2013-05-09 閱讀次
【本資訊由中國(guó)糧油儀器網(wǎng)提供】 淀粉粘度會(huì)影響糧食品質(zhì)，包括糧食鮮食期蒸煮食用品質(zhì)，糧食皮渣率、支鏈淀粉/總淀粉，糧食籽粒脂肪含量、可溶性總糖含量，糊化時(shí)間與糧食蛋白質(zhì)含量等，下面分別為糧食行業(yè)的朋友介紹淀粉粘度與糧食品質(zhì)之間的關(guān)系。
淀粉粘度性狀與糧食鮮食期蒸煮食用品質(zhì)的相關(guān)關(guān)系。峰值粘度、終值粘度、沉降值三項(xiàng)性狀與糯性、柔嫩性呈顯著或極顯著正相關(guān)，谷值粘度與糯性呈極顯著正相關(guān)，回落值與風(fēng)味、皮薄厚呈顯著負(fù)相關(guān)。說(shuō)明口感糯性好較高的品種其峰值粘度、谷值粘度、終值粘度、沉降值也較高，柔嫩性較好的品種其峰值粘度、終值粘度、沉降值較高，風(fēng)味較好、皮較薄的品種起回落值較低。淀粉粘度各性狀與氣味、色澤的相關(guān)均未達(dá)到顯著水平，說(shuō)明這二項(xiàng)指標(biāo)與淀粉粘度的相關(guān)性較小。
淀粉粘度性狀與糧食皮渣率、支鏈淀粉/總淀粉的相關(guān)關(guān)系。支鏈淀粉/總淀粉與粘度性狀的相關(guān)性好于皮渣率，僅糊化溫度與皮渣率呈顯著正相關(guān)；支鏈淀粉/總淀粉與峰值粘度、谷值粘度、沉降值極顯著正相關(guān)，與終值粘度呈顯著正相關(guān)，與糊化時(shí)間呈極顯著負(fù)相關(guān)，與糊化溫度呈顯著負(fù)相關(guān)。說(shuō)明支鏈淀粉/總淀粉較高的品種其峰值粘度、谷值粘度、終值粘度、沉降值也較高，其糊化時(shí)間提前及糊化溫度降低，皮渣率較大的品種其糊化溫度也較高。
經(jīng)粘度測(cè)定儀的精確數(shù)據(jù)分析，5項(xiàng)粘度指標(biāo)與糧食籽粒脂肪含量、可溶性總糖含量的相關(guān)均未達(dá)到顯著水平，說(shuō)明品種間籽粒脂肪含量、可溶性總糖含量的差異與淀粉粘度差異的相關(guān)性較小。沉降值與淀粉含量呈極顯著正相關(guān)，峰值粘度、沉降值與蛋白質(zhì)含量以及回落值與還原糖含量呈顯著負(fù)相關(guān)，峰值粘度與淀粉含量呈顯著正相關(guān)。說(shuō)明籽粒蛋白質(zhì)含量較高的品種其峰值粘度、沉降值較低，淀粉含量較高的品種其峰值粘度、沉降值較高，還原糖較高的品種其回落值較低。
糊化時(shí)間與糧食蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)、與糧食淀粉含量呈顯著負(fù)相關(guān)，糊化溫度與蛋白質(zhì)含量呈極顯著正相關(guān)、與淀粉含量呈極顯著負(fù)相關(guān)。說(shuō)明蛋白質(zhì)較高的品種其糊化時(shí)間較晚、糊化溫度較高，淀粉含量較高的品種其糊化時(shí)間較早、糊化溫度較低。糊化時(shí)間和糊化溫度與脂肪含量、還原糖含量、可溶性總糖含量的相關(guān)均不顯著，說(shuō)明籽粒脂肪、還原糖和可溶性總糖含量的差異與糊化時(shí)間和糊化溫度的相關(guān)性較小。
淀粉粘度性狀與糧食鮮食期蒸煮食用品質(zhì)的相關(guān)關(guān)系。峰值粘度、終值粘度、沉降值三項(xiàng)性狀與糯性、柔嫩性呈顯著或極顯著正相關(guān)，谷值粘度與糯性呈極顯著正相關(guān)，回落值與風(fēng)味、皮薄厚呈顯著負(fù)相關(guān)。說(shuō)明口感糯性好較高的品種其峰值粘度、谷值粘度、終值粘度、沉降值也較高，柔嫩性較好的品種其峰值粘度、終值粘度、沉降值較高，風(fēng)味較好、皮較薄的品種起回落值較低。淀粉粘度各性狀與氣味、色澤的相關(guān)均未達(dá)到顯著水平，說(shuō)明這二項(xiàng)指標(biāo)與淀粉粘度的相關(guān)性較小。
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經(jīng)粘度測(cè)定儀的精確數(shù)據(jù)分析，5項(xiàng)粘度指標(biāo)與糧食籽粒脂肪含量、可溶性總糖含量的相關(guān)均未達(dá)到顯著水平，說(shuō)明品種間籽粒脂肪含量、可溶性總糖含量的差異與淀粉粘度差異的相關(guān)性較小。沉降值與淀粉含量呈極顯著正相關(guān)，峰值粘度、沉降值與蛋白質(zhì)含量以及回落值與還原糖含量呈顯著負(fù)相關(guān)，峰值粘度與淀粉含量呈顯著正相關(guān)。說(shuō)明籽粒蛋白質(zhì)含量較高的品種其峰值粘度、沉降值較低，淀粉含量較高的品種其峰值粘度、沉降值較高，還原糖較高的品種其回落值較低。
糊化時(shí)間與糧食蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)、與糧食淀粉含量呈顯著負(fù)相關(guān)，糊化溫度與蛋白質(zhì)含量呈極顯著正相關(guān)、與淀粉含量呈極顯著負(fù)相關(guān)。說(shuō)明蛋白質(zhì)較高的品種其糊化時(shí)間較晚、糊化溫度較高，淀粉含量較高的品種其糊化時(shí)間較早、糊化溫度較低。糊化時(shí)間和糊化溫度與脂肪含量、還原糖含量、可溶性總糖含量的相關(guān)均不顯著，說(shuō)明籽粒脂肪、還原糖和可溶性總糖含量的差異與糊化時(shí)間和糊化溫度的相關(guān)性較小。
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