科普：淀粉分類與糊化性質(zhì)
淀粉的品質(zhì)決定了食用中的品質(zhì)與特性，對(duì)淀粉品質(zhì)的研究一直是科學(xué)界一個(gè)熱門的課題。直鏈淀粉檢測(cè)儀的研發(fā)成功讓淀粉研究變得更加科學(xué)更加準(zhǔn)確，直鏈淀粉檢測(cè)儀是專門檢測(cè)食品中直鏈淀粉含量，為食品品質(zhì)檢測(cè)提供依據(jù)。
淀粉按來源分以下四類:(1)糧豆類:大米、玉米、綠豆、豌豆等;(2)薯類:馬鈴薯、甘薯等;(3)糧食加工副產(chǎn)物:米糠、麩皮等;(4)野生植物類:葛根、蕨根等。
依據(jù)淀粉消化的難易,將淀粉分為三類:(1)快速消化淀粉:新鮮煮熟的淀粉食品等;(2)緩慢消化淀粉:大多數(shù)未加工禾谷類等;(3)抗消化淀粉(RS)。其中抗消化淀粉又可分為:物理性不消化淀粉(RS1):部分研磨的谷類、種子、豆類等;抗消化淀粉顆粒(RS2):未加工馬鈴薯、香蕉、高直鏈淀粉等;回生淀粉(RS3):煮熟冷卻后馬鈴薯、面包、玉米片等;化學(xué)改性淀粉(RS4):包括化學(xué)改性、商業(yè)用的變性淀粉。
按布拉班德粘度特性將淀粉分類為:A型,具有高溶脹性和高峰值粘度,如(甜)馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、蠟質(zhì)谷物類淀粉和離子型衍生物等;B型,具有適中的溶脹性和低峰值粘度,如玉米淀粉等普通谷物淀粉;C型,具有有限的溶脹性,如交聯(lián)淀粉、豆類淀粉、濕熱處理馬鈴薯淀粉等;D型,具有高度有限的溶脹性,如直鏈淀粉含量高于55%的淀粉類。
糊化是應(yīng)用淀粉的基本步驟,按熱力學(xué)分析,淀粉糊化過程可當(dāng)成是淀粉微晶的熔融過程,顆粒發(fā)生了從有序到無序的相轉(zhuǎn)變,包括淀粉顆粒的吸水吸熱、溶脹水化、結(jié)晶態(tài)消失及糊粘度急劇增加等復(fù)雜現(xiàn)象,對(duì)淀粉糊化特性的研究具有理論和實(shí)際意義。
淀粉的糊化溫度可作為衡量其晶體完整性的一個(gè)參數(shù),常用糊化開始溫度和糊化完成溫度這一溫度范圍來表示。測(cè)定淀粉糊化溫度的方法很多,如粘度法、糊透光率法、電導(dǎo)法等,其中以淀粉顆粒的偏光十字消失來確定糊化溫度,是較好和簡(jiǎn)單的方法,被普遍采用。
淀粉的糊化特性主要是反映淀粉糊的粘度性質(zhì)、流變學(xué)性質(zhì)和熱力學(xué)性質(zhì)等幾個(gè)方面,也包括淀粉糊的蒸煮穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝沉穩(wěn)定性、透光率和酶解率等。
