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　　大米是我國最主要的主食之一，大米的安全對我們有著重要的影響。因此對大米的性質(zhì)研究可以讓我們從本質(zhì)上預(yù)防大米的健康品質(zhì)安全，為我們進行糧食安全提供幫助。今天糧食儀器網(wǎng)就帶大家來了解影響大米品質(zhì)的三個因素。

　　1 淀粉

　　淀粉作為大米的主要成分,其含量占大米的90%左右,是決定大米食用品質(zhì)的主要因素。淀粉又分為支鏈淀粉和直鏈淀粉,直鏈淀粉易溶于水,但粘性小。當(dāng)大米中直鏈淀粉含量高時,大米吸水率高膨脹率較大,米飯相對較硬,飯粒間較松散。

　　2 蛋白質(zhì)

　　蛋白質(zhì)是影響大米質(zhì)量的一個重要因素，蛋白質(zhì)的含量我們可以用自動型凱氏定氮儀來進行檢測分析。蛋白質(zhì)在米粒的細胞壁中有較多的存在,淀粉細胞中淀粉粒之間也存在有填充蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的含量多少將直接影響到做飯時米粒的吸水性。蛋白質(zhì)含量高,米粒結(jié)構(gòu)緊密,淀粉粒間的空隙小,吸水速度慢,吸水量少,因此米飯蒸煮時間長,淀粉不能充分糊化,米飯粘度低,較松散。

　　3 水分

　　大米的含水量對米飯的粘度、硬度、食味有很大的影響。大米的吸水主要是通過淀粉細胞間隙而進入米粒內(nèi)部,而米粒的腹部和背部的細胞間隙不同,腹部細胞間隙較大,是米粒吸水時水的主要滲透路線。當(dāng)米粒本身含水低(<14%),浸漬時,米粒的腹部急速吸水與背部產(chǎn)生水分差時,兩部分體積產(chǎn)生偏差的瞬間引起龜裂,即開花現(xiàn)象。煮時產(chǎn)生龜裂的米粒淀粉粒從龜裂處涌出,使米飯失去彈性,成為發(fā)粘的低質(zhì)米飯。