關(guān)于大米營養(yǎng)健康安全的若干問題
如今的大米不生蟲是農(nóng)藥用多了嗎？番茄為什么放上一周也不會(huì)爛？由于擔(dān)心食品安全，很多城市居民買菜必選蟲眼菜，買魚最好是野生，有的甚至在陽臺(tái)上開辟了菜園，當(dāng)起了城市“農(nóng)夫”。與此同時(shí)，網(wǎng)上也經(jīng)常流傳一些五花八門的“食品安全知識(shí)”，這些做法和說法都符合科學(xué)、符合事實(shí)嗎？
從今天開始，本報(bào)開辟專欄《舌尖上的真相》，采訪專業(yè)人士，踏訪第一現(xiàn)場，和你一起探究舌尖上的真相。歡迎讀者朋友提供線索，一起保衛(wèi)餐桌安全。
以前，大米放一周左右就有小蟲飛—
現(xiàn)在的大米為何不生蟲
本報(bào)訊 家住杭州江干區(qū)的沈斤水老人，今年65歲，退休前在酒店當(dāng)過大廚，見過的農(nóng)產(chǎn)品食材數(shù)不勝數(shù)，也算是半個(gè)專家了。不過，最近他發(fā)現(xiàn)個(gè)問題，怎么也想不明白。
原來，今年過年前，沈斤水在超市買了幾袋米，結(jié)果親戚又送來了一大袋米�！凹依锶吮緛砭筒欢�，米也吃得慢，前幾天把超市買的米袋子打開看了看，結(jié)果放了四個(gè)多月的米像新買的一樣�！鄙蚪锼f。
“小時(shí)候家里吃的大米，特別是春天放上個(gè)把星期就會(huì)有小蟲子爬出來�！鄙蚪锼貞洠岸F(xiàn)在的大米，放上幾個(gè)月都不會(huì)長蟲子，這到底是什么原因呢？”
蟲子沒了藏身之處
大米變得不易長蟲子，會(huì)不會(huì)是稻谷在生長時(shí)的用藥有問題？沈斤水懷疑。無獨(dú)有偶，記者在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)現(xiàn)，不少網(wǎng)友對不長蟲子的大米也是疑慮重重，甚至有人擔(dān)心會(huì)不會(huì)是品種出現(xiàn)了問題。
現(xiàn)在的大米不容易長蟲子，這個(gè)問題得對比著來看。省農(nóng)藥檢定管理所的高級農(nóng)藝師陸劍飛告訴記者，以前的大米容易長蟲子，是因?yàn)樵瓉淼拇竺准庸ぜ夹g(shù)比較簡單，加工出來的大多是糙米。
“糙米保留了稻谷的種皮、谷皮等富含營養(yǎng)的絕大部分組織，而這些部分往往很可能帶有蟲卵，如果在加工中沒有將蟲卵殺死，它們一旦遇到合適的濕度和溫度就會(huì)孵化成小蟲子，而糙米又提供了豐富的營養(yǎng)，所以蟲子也長得快�！标憚︼w說。
然而，現(xiàn)在的大米，從收割、儲(chǔ)藏，到加工、包裝都比以前更加精細(xì)。
“現(xiàn)在的稻谷收割起來后，都是用烘干機(jī)烘干的。”金華湯溪鎮(zhèn)群飛糧油機(jī)械化專業(yè)合作社負(fù)責(zé)人豐群飛說，使用50℃至60℃熱風(fēng)烘干的稻谷，比以往靠太陽曬干溫度更高，也更易殺死稻谷中的米蟲蟲卵，“而且，烘干機(jī)里受熱均勻，更容易控制稻谷的含水率�！�
而且，現(xiàn)在市面上的許多大米，都已經(jīng)加工到胚芽米，甚至精米級別了。同樣從事稻米加工的豐群飛告訴記者，胚芽米只保留了大米的胚乳、胚、胚芽，以及部分的糊粉層，基本上已經(jīng)把蟲卵寄生的那部分組織全部去除，“沒有了蟲卵，長米蟲就無從談起了。”
沒蟲子并非不安全
沒有蟲卵的大米，想長蟲子是不容易了。但是，不長蟲子的大米，是不是不能吃了呢？
“現(xiàn)在的加工工藝使得大米不易長蟲子，這類大米多數(shù)還是安全的，只不過營養(yǎng)成分變得單一而已�！标憚︼w說，胚芽米和精米的營養(yǎng)成分大概只有稻谷的5%至20%左右，而且，絕大部分是淀粉。
其實(shí)，大米加工越來越精細(xì)，部分原因也是消費(fèi)者的選擇所致。豐群飛告訴記者，早先年，像他這樣的稻米加工廠根本不知道加工大米需要“拋光”，“這工藝還是從國外傳進(jìn)來的�！�
據(jù)豐群飛介紹，大米拋光是為了去除掉附著在大米上面的糠麩，因?yàn)榭符煏?huì)影響大米的口感，但開始時(shí)也僅是拋光一次�？雌饋砀�、摸起來更滑的精制米，憑借好賣相贏得了更多消費(fèi)者。不過，加工企業(yè)為了迎合消費(fèi)者的偏好，逐漸提高了精制米的比重。
而未經(jīng)拋光的大米會(huì)摻雜不飽滿、不成熟甚至不完整的顆粒，米粒大小不一，甚至有半粒的雜色粒。通常就被消費(fèi)者認(rèn)為是“不好的米”。
“用水對大米進(jìn)行拋光，一定程度上也破壞了米蟲蟲卵的生存環(huán)境，所以大米放在家里時(shí)間長一點(diǎn)也很少能看到蟲�！标憚︼w說。不過，他也提醒消費(fèi)者，不排除的確有些不法商販，用礦物油或其他藥物對大米進(jìn)行拋光或殺蟲。
“正常的大米色澤潔白、晶瑩，而陳米或劣質(zhì)大米顏色泛黃且有黑斑，經(jīng)油脂拋光的大米（油米）則看起來更油亮、透明，且顏色不太均勻。另外，正常拋光的大米，摸起來有圓滑的感覺，陳米摸在手上很糙，而油米則又膩又油，用熱水浸泡后水面會(huì)浮有油斑�！标憚︼w提醒，假如在買米碰到這方面的疑慮，一定要到當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)部門進(jìn)行鑒定。
加工越精營養(yǎng)越少
消費(fèi)者的選擇的確在影響著大米加工行業(yè)的發(fā)展�！斑@個(gè)米又白又亮，也沒有碎米，還是買這個(gè)吧……”在杭州世紀(jì)聯(lián)華慶春店，消費(fèi)者胡小姐在比較了幾種大米之后，選擇了賣相最好的大米。在她看來，大米應(yīng)該越精致越好。
和胡小姐一樣，絕大多數(shù)的消費(fèi)者認(rèn)為，顆顆飽滿、晶瑩剔透、光鮮亮麗的大米才是好大米�！凹庸ぴ骄�(xì)，品質(zhì)越好，這其實(shí)是種消費(fèi)誤區(qū)�！必S群飛告訴記者，消費(fèi)者的“誤解”讓稻米加工行業(yè)在“歧途”上越走越遠(yuǎn)。
“傳統(tǒng)的一次性脫殼大米加工，盡可能地保留了大米的大部分營養(yǎng)物質(zhì)�！北本I養(yǎng)師協(xié)會(huì)營養(yǎng)師阮光鋒說，稻谷一般含有18%至20%的稻殼、1.2%至1.5%的種皮和谷皮、4%至6%的糊粉層、2%至3.5%的胚和66%至70%的胚乳，除淀粉以外，稻谷中60%以上的營養(yǎng)素都集中在胚和皮層中。
從營養(yǎng)學(xué)角度看，糙米皮層和胚含有豐富的脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分，而加工次數(shù)過多的精制米，種皮、糊粉層全部剝?nèi)�，剩下的只是胚乳，甚至連胚乳也碾掉了幾層，剩下的主要就是淀粉。
最直觀的感受，就是傳統(tǒng)粗加工大米淘米水的濃度要比精米水濃許多，從清爽程度看，精米水要干凈許多，粗加工的淘米水顏色很白，要淘三四遍仍然很白。另外，手插入粗加工的大米中，會(huì)有干爽的感覺，米粉也會(huì)粘在手上。
每天吃過度加工的精米，容易造成B族維生素缺乏，甚至缺乏維生素、鉀、鐵、鈣等營養(yǎng)素。專家表示，精致的白米主要成分是淀粉，進(jìn)入腸胃之后很快就會(huì)被消化變成葡萄糖，進(jìn)入血液容易升高血糖，長期食用對于血糖調(diào)控不利。
縱然如此，糙米的推廣似乎市場并不輕易買賬。兩年前，浙江福地農(nóng)業(yè)董事長朱張金就曾把企業(yè)在東北的大米運(yùn)往浙江銷售。為了改變消費(fèi)者對大米加工的觀念，福地農(nóng)業(yè)同時(shí)搭配有保溫壺大小家用碾米機(jī)，讓消費(fèi)者可以在家中根據(jù)口味打磨糙米。
不過，市場反應(yīng)平平。“看熱鬧的多，買碾米機(jī)的人就少了�！敝鞆埥鹫f。不過他坦言，市場的培育需要一定的時(shí)間，“我們可能需要花更長的時(shí)間來培育消費(fèi)者對大米的正確認(rèn)識(shí)，現(xiàn)在也的確有越來越多的人關(guān)注這塊，這是件好事�！�
