磷酸鹽對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響
磷酸鹽是世界各國(guó)應(yīng)用最廣泛的食品添加劑之一，它廣泛用于食品生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域。有研究表明，復(fù)合磷酸鹽對(duì)面條有改良作用，能增強(qiáng)面條的粘彈性和韌性，使面條久煮不渾湯。本文利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)面條剪切硬度、TPA、拉伸等指標(biāo)進(jìn)行分析，研究了焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉對(duì)面條品質(zhì)的改良作用。
鮮面拉伸距離反映了煮前面條的延展性。三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉對(duì)鮮面拉伸距離產(chǎn)生了明顯的影響。三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉添加量在0.2%時(shí)拉伸距離最大，延展性最好。而焦磷酸鈉隨著添加量的增大，面條的拉伸距離逐漸增大。
著焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉添加量的增加，TPA中三個(gè)指標(biāo)都有不同程度的增加，而六偏磷酸鈉添加后這三個(gè)指標(biāo)略有降低。磷酸鹽對(duì)面條品質(zhì)的改良作用，首先是磷酸鹽能增加內(nèi)外滲透壓，使水分能更好地進(jìn)入顆粒內(nèi)部，增加淀粉的吸水能力，提高淀粉的糊化度和面條的口感；其次，磷酸鹽在水溶液中能與可溶性金屬鹽類生成復(fù)鹽，產(chǎn)生對(duì)葡萄糖基團(tuán)的"橋架"作用，使支鏈淀粉碳鏈延長(zhǎng)，形成淀粉分子的交聯(lián)作用，提高了面條的嚼勁。
1．隨著添加量的增加，焦磷酸鈉隨著添加量的增加，吸水率上升；六偏磷酸鈉則隨著添加量的增加，吸水率下降；三聚磷酸鈉對(duì)吸水率的影響不明顯；六偏磷酸鈉使蒸煮損失增加，而其它兩種磷酸鹽對(duì)蒸煮損失影響不大。
2．隨著添加量的增加，焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉使抗拉伸力均明顯升高，三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉使鮮面拉伸距離先增大后減小，添加量在0.2%時(shí)最大。
3．焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉對(duì)TPA產(chǎn)生了明顯的影響，隨著添加量的增加，硬度、粘合性和咀嚼性結(jié)果上升。 中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http://m.feta-virtual.com/
