蛋白質(zhì)的油發(fā)效果以及變性程度
油發(fā)一般有個(gè)油焐的過程，這個(gè)過程是在三至四成的油溫之間進(jìn)行的。這樣的油溫沒有達(dá)到膠原蛋白的起始溫度，膠原蛋白也就沒有可能變性。油發(fā)初始階段要在三至四成油溫中進(jìn)行的原因也就在于此 。如果原料在油發(fā)初始階段的油焐過程，將原料投入較高的油溫中進(jìn)行油焐，原料中的膠原纖維結(jié)晶遇熱就會(huì)發(fā)生熔化，從有序晶開結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)為無序非晶形結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生肽鏈無規(guī)則不均勻收縮，而局部發(fā)生變性�，F(xiàn)以下面幾種情況為代表，說明其如何影響正式油發(fā)時(shí)的 效 果 。蛋白質(zhì)局部變性，原料出現(xiàn)僵塊，油發(fā)時(shí)不能很好地展開。如果原料在油焐階段因驟受高溫，其部分外表的蛋白質(zhì)就會(huì)發(fā)生變性，將在油發(fā)階段阻止熱的傳導(dǎo)，被包裹的部分就會(huì)出現(xiàn)僵塊，這一部分不能很好地脹發(fā)，其內(nèi)部組織中的蛋白質(zhì)就不能完全變性，脹發(fā)的效果也就不可能均勻。
蛋白質(zhì)的局部變性，使原料表皮部分產(chǎn)生氣孔，油發(fā)過程中出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象。膠原纖維結(jié)晶發(fā)生了熔化，阻氣能力勢(shì)必變小，內(nèi)部水分氣化后產(chǎn)生很大的能量，使表皮組織出現(xiàn)氣體通過阻力小的氣孔排出，使原料很難脹發(fā)。如果蛋白質(zhì)的變性出現(xiàn)在原料的整個(gè)表皮組織，就會(huì)阻止氣體的排出，同時(shí)導(dǎo)熱性能降低，這樣原料中多余的水分就很難排出。油發(fā)時(shí)原料內(nèi)部的膠原蛋白就不可能完全變性，仍有熔膠出現(xiàn)。蛋白質(zhì)的局部變性，還會(huì)使原料內(nèi)部出現(xiàn)氣泡，給初學(xué)者產(chǎn)生一種油焐過程可以終止的誤導(dǎo)。而最終油發(fā)的半成品又僵又硬，無法泡發(fā)，失去食用價(jià)值。因此，在油發(fā)的初始階段，應(yīng)當(dāng)將需要油發(fā)的原料與冷油一起下鍋共熱，當(dāng)油溫達(dá)到三至四成時(shí)（約在 100℃左右），然后改用小火并保持這一油溫相當(dāng)一段時(shí)間直到油焐效果達(dá)到而終止。
油發(fā)原料經(jīng)油發(fā)后原料中膠原蛋白是否完全變性，決定了其原料在以后的泡制過程上原料的形態(tài)和最終的成菜效果。這就要求操作者掌握好油溫，既能使膠原蛋白變性，又能使原料完全脹發(fā)。市場(chǎng)上也有油發(fā)好的魚肚、蹄盤之類的油發(fā)半成品出售，脹發(fā)的膨松度很大，色澤潔白而光滑，看上去似乎脹發(fā)效果極為理想。但泡發(fā)或烹制后，效果就不是那么一回事了。這是因?yàn)檫@些原料（尤其是蹄筋）不是通過油鍋發(fā)制的，而是通過機(jī)械設(shè)備食品膨化機(jī)發(fā)制而成的。它是在封閉的環(huán)境下完成膨發(fā)的全過程的，是利用了膠熔的性質(zhì)和氣壓差的原料，使原料膨脹定型的。
在這膨脹的全過程中，原料中的水分無法蒸發(fā)出去，而產(chǎn)生很大的氣壓，使原料中的膠原蛋白產(chǎn)生膠熔，當(dāng)膨化機(jī)內(nèi)部氣壓達(dá)到一定的壓力后，就迅速打開投料蓋，原料內(nèi)部由于蘊(yùn)藏著相當(dāng)大的氣壓與外界氣壓形成了很大的氣壓差，原料便迅速膨發(fā)開來。但是原料在整個(gè)操作過程中，其環(huán)境溫度卻很難達(dá)到膠原蛋白完全變性且凝固的溫度，原料只有通過與受熱的膨化機(jī)械的鐵質(zhì)外殼接觸間接受到暫時(shí)的高溫，接近或勉強(qiáng)達(dá)到膠原蛋白的變性和凝固的溫度，但其內(nèi)部的膠原蛋白還是沒有完全變性凝固，相反內(nèi)部組織卻受到了嚴(yán)重的破壞。這些原料經(jīng)過“爆發(fā)”后，雖然膠原蛋白失去了水解凝膠的特征，但又出現(xiàn)了組織結(jié)構(gòu)松弛的現(xiàn)象，一經(jīng)泡水，就會(huì)松散開來，成菜以后口感無勁成渣，也就在情理之中了。中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http://m.feta-virtual.com/
