對稻米直鏈淀粉含量的測定研究
直鏈淀粉的分子的結(jié)構(gòu)會(huì)產(chǎn)品的以后的老化速度是有著一定的關(guān)系的，它的螺旋狀的結(jié)構(gòu)會(huì)對淀粉的糊化產(chǎn)生直接的影響，我們在使用直鏈淀粉測定儀的時(shí)候就是需要對其淀粉含量進(jìn)行初步的估算。直鏈淀粉的老化速度及其結(jié)晶性隨其自身鏈長不同而異。含量為10%的直鏈淀粉老化后很快產(chǎn)生沉淀,即使再次加熱,也不會(huì)恢復(fù)原狀。用極弱的愛克斯光衍射曲線來顯示老化沉淀的直鏈淀粉時(shí)發(fā)現(xiàn),由于老化,直鏈淀粉的分子不是規(guī)則地平行排列,而是各鏈交錯(cuò)密集在一起,形成不溶于水,微溶于堿液的靠氫鍵作結(jié)構(gòu)維持力的堅(jiān)固狀態(tài)。
老化后的米飯既使再加熱也不如原來的飯好吃,就是這個(gè)道理。國內(nèi)外在AC研究與測定方面作了大量工作, 制定了測量AC的標(biāo)準(zhǔn)方法。但測定過程繁瑣,技術(shù)性高,測定對象僅限于成形的品種成品系。而新近發(fā)展起來的近紅外線分析儀雖可對稻米進(jìn)行單粒無損害檢測,但設(shè)備昂貴,難以短期普及。除了常用的正丁醇沉淀法,色譜法,標(biāo)準(zhǔn)碘藍(lán)比色法,簡化碘藍(lán)比色法及安培滴定法等方法外,還有以下幾種較新的AC研究與測定方法。
利用高溫、高濕短暫處理或快速降低稻米種子含水量,使胚乳顯現(xiàn)乳白或云霧狀,達(dá)到特異性識(shí)別低AC的目的。所用主要方法有:簡化比色法、直鏈淀粉自動(dòng)分析儀、半粒不帶胚糙米冷堿糊化法、精米表觀AC改良測定法、流動(dòng)注射法、簡化稻米非水溶性AC 測定法和近紅外反射光譜法等等。
目前對淀粉研究,主要局限于淀粉兩大類的含量研究上,對淀粉的更詳細(xì)組成,形態(tài)其及與米飯質(zhì)地的關(guān)系研究較少。與食味真正相關(guān)的淀粉分子結(jié)構(gòu)的研究還很不夠。對直鏈淀粉的研究,多集中在對最終含量的研究上,對直鏈淀粉形成過程中關(guān)鍵酶類的動(dòng)態(tài)變化和生理梯度問題研究相對少,光照、溫度、水肥等因素的影響過程研究也不夠深入。現(xiàn)在雖有很多環(huán)境因子和栽培技術(shù)對淀粉影響的研究,提出了育種思路,優(yōu)質(zhì)栽培技術(shù)和氣候生態(tài)生理模式,但現(xiàn)有研究僅是品種選育后的延伸工作,無法進(jìn)一步闡明諸如AC變化是由于水稻地上部還是地下部活動(dòng)的影響,還是二者有影響等等之類的問題。中國糧油儀器網(wǎng) http://m.feta-virtual.com/
