油脂在焙烤中的起酥作用
來源： http://m.feta-virtual.com/ 類別：行業(yè)資訊 更新時間：2014-11-21 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 油脂是焙烤制品的一種重要組分。當(dāng)然，其重要性因產(chǎn)品類型而異。對于海綿蛋糕，根本就不能使用起酥油;對于面包，油酥是可有可無的組分，雖說加入一定量的油脂，對面包的質(zhì)量確有好處，但影響畢竟不大;而對于大多數(shù)糕點和餅干，則必須使用一定量的起酥油，以改善制品的質(zhì)構(gòu)。
油脂最基本的作用，就是改善焙烤制品的柔軟和酥松度。對于各種餅干和各種糕點，油脂的作用顯得極為重要。油脂能夠以條狀、薄片狀和球狀分散到面團(tuán)之中，阻止淀粉和蛋白質(zhì)粘結(jié)成密實的塊團(tuán)，潤滑制品的結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到起酥的效果。
加入表面活性劑(如甘油單酸醋)，能夠降低界面的表面張力，使油脂的分散程度顯著增加。油脂的分散程度可由單位體積油脂分散成的顆粒數(shù)及順粒的體積來體現(xiàn)的。顆粒數(shù)越多、粒度越細(xì)，則分散程度越高，產(chǎn)品也就越酥松。不同的油脂起酥效果各不相同。油脂的塑性對其起酥效果起決定作用。
對于液態(tài)植物油，由于表面張力的作用，迫使其以球狀微粒分散在面團(tuán)中。潤滑面積小，起酥效果比較差。而類似于豬油這樣的油脂，由于它在室溫下是一種半固體，當(dāng)它被攪入面團(tuán)時，以條狀和薄片狀分散開，潤滑面積大，起酥效果自然就佳。而類似于牛油那樣的硬質(zhì)脂肪，它們難以均勻分散到面團(tuán)中，因此起酥效果也不好。中國糧油儀器網(wǎng) http://m.feta-virtual.com/
油脂最基本的作用，就是改善焙烤制品的柔軟和酥松度。對于各種餅干和各種糕點，油脂的作用顯得極為重要。油脂能夠以條狀、薄片狀和球狀分散到面團(tuán)之中，阻止淀粉和蛋白質(zhì)粘結(jié)成密實的塊團(tuán)，潤滑制品的結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到起酥的效果。
加入表面活性劑(如甘油單酸醋)，能夠降低界面的表面張力，使油脂的分散程度顯著增加。油脂的分散程度可由單位體積油脂分散成的顆粒數(shù)及順粒的體積來體現(xiàn)的。顆粒數(shù)越多、粒度越細(xì)，則分散程度越高，產(chǎn)品也就越酥松。不同的油脂起酥效果各不相同。油脂的塑性對其起酥效果起決定作用。
對于液態(tài)植物油，由于表面張力的作用，迫使其以球狀微粒分散在面團(tuán)中。潤滑面積小，起酥效果比較差。而類似于豬油這樣的油脂，由于它在室溫下是一種半固體，當(dāng)它被攪入面團(tuán)時，以條狀和薄片狀分散開，潤滑面積大，起酥效果自然就佳。而類似于牛油那樣的硬質(zhì)脂肪，它們難以均勻分散到面團(tuán)中，因此起酥效果也不好。中國糧油儀器網(wǎng) http://m.feta-virtual.com/
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