稻谷儲(chǔ)藏過程對(duì)酶活性的影響
淀粉酶活性也是判斷谷物品質(zhì)的重要指標(biāo)。一般來說，淀粉酶活性低，則降落數(shù)值高，這是導(dǎo)致谷物陳化及陳米粘性下降的主要原因，通俗來講，就是這類糧食的口感會(huì)比較差。為了檢測(cè)糧食的品質(zhì)和探究淀粉酶活性降低的原因，專家們常會(huì)利用降落數(shù)值測(cè)定儀開展相關(guān)測(cè)定工作。
降落數(shù)值測(cè)定儀是為測(cè)定淀粉酶活性專門研發(fā)制造的，能最大效率測(cè)定出小麥粉的淀粉酶活性，以判斷該小麥粉樣品的降落數(shù)值。另外，該儀器的重復(fù)性較好，多次測(cè)定結(jié)果之差不超過平均值的10%。目前大多數(shù)淀粉酶活性研究項(xiàng)目都會(huì)用到它。早前就有專家通過它研究了稻谷儲(chǔ)藏過程中酶活性的變化，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：稻谷在儲(chǔ)藏過程中，尤其是經(jīng)歷高溫后，其陳化特征主要表現(xiàn)在酶活性降低，粘性下降，口感和口味變差等。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)出現(xiàn)不同程度的陳化現(xiàn)象，這主要是因?yàn)槊富钚越档退�，通常新稻谷中�?淀粉酶及過氧化氫酶活性很高，過夏后活性就會(huì)明顯下降。據(jù)測(cè)定，過氧化氫酶在儲(chǔ)藏三年后，活性下降五倍，淀粉酶的活性在兩年以后就已測(cè)不出。
另外，通過降落數(shù)值測(cè)定儀試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)：稻谷中的酶活性降低，其發(fā)芽率也會(huì)相應(yīng)降低，從而導(dǎo)致陳化劣變。稻谷的陳化速度，對(duì)于不同種類和不同水分、溫度的稻谷是不同的。通常秈稻較為穩(wěn)定，粳稻次之，糯稻最易陳化。當(dāng)溫度、水分均低時(shí)，陳化速度減慢；反之，水分、溫度較高時(shí)，則容易加快陳化速度。
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