影響大米質(zhì)量的4個(gè)物理性質(zhì)
影響大米質(zhì)量的4個(gè)物理性質(zhì)
大米是日常生活中常見(jiàn)的主食，大米的口感與質(zhì)量直接決定了大米的價(jià)值。大米從播種到發(fā)芽生長(zhǎng)收割的過(guò)程中影響大米質(zhì)量的性質(zhì)很多，下面來(lái)介紹影響大米質(zhì)量的4個(gè)物理性質(zhì)。
1 碎米率
收獲的大米要經(jīng)過(guò)精米機(jī)也就是碾米機(jī)的碾米之后才能夠被使用，在這個(gè)碾米的過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)不同程度的碎米。大米之所以碎米由于水滲透的路線增多,滲透路線減短。做飯過(guò)程中,其斷面淀粉使米粒表面成漿糊狀。因此碎米含量高的大米做成的米飯呈現(xiàn)出飯粒間過(guò)爛,米飯咀嚼感差。碎米含量少的大米做飯時(shí),米粒吸水均勻,米飯的粘/硬度相對(duì)較好,且外觀質(zhì)量好。
2 新陳度
大米的新陳度對(duì)大米的食用品質(zhì)影響很大。首先,大米經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的陳化后,淀粉微晶束結(jié)構(gòu)加強(qiáng),水分子拆散淀粉分子間的締結(jié)狀態(tài)就不容易,因此不易糊化;其次,陳化過(guò)程中,蛋白質(zhì)肽鏈的交聯(lián)度增加,結(jié)合體增大,膠體體系由溶膠變成了凝膠,形成了堅(jiān)固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),阻礙了水分的滲透,抑制了淀粉的膨脹,因此做成的米飯變硬,粘性下降;第三,大米在貯藏過(guò)程中,其所含的脂質(zhì)在水、氣、熱、光等作用下引起氧化和水解,脂肪水解產(chǎn)生游離脂肪酸,脂肪酸氧化后主要產(chǎn)生油酸和亞油酸,進(jìn)一步分解為過(guò)氧化氫、醛、酮等,這些物質(zhì)有刺鼻的陳腐氣味,因此做成的米飯氣味差,失去應(yīng)有的稻米香味;第四,在陳化過(guò)程中,細(xì)胞內(nèi)各組分吸水能力增強(qiáng),含有蛋白質(zhì)、果膠、纖維素等的細(xì)胞壁失水,再加上蛋白質(zhì)本身結(jié)構(gòu)締結(jié)更為堅(jiān)固,致使細(xì)胞壁硬化,水分難于滲透至細(xì)胞內(nèi)部,淀粉難于糊化,即使糊化,由于細(xì)胞壁的溶解性下降,胞壁不易破裂,抑制了淀粉的自由膨潤(rùn)和可溶出物的溶出。
3 爆腰率
爆腰米做飯過(guò)程中,吸水速度快,細(xì)胞內(nèi)部淀粉易溶出,并呈現(xiàn)在米粒表面,使米飯粒成漿糊狀。使做成的米飯成爛糊狀,食用品質(zhì)較差。
4 其他
對(duì)大米食用品質(zhì)有影響的還有粒度、整齊度、精度、純度和色澤等。粒度大、整齊度好的大米,在做飯時(shí)吸水均勻穩(wěn)定,做成的米飯外觀質(zhì)量和食用品質(zhì)均較好;精度高,米粒表面含皮少,也就是說(shuō)水分容易滲透,吸水均勻,而精度低,含皮多,滲水速度慢,吸水不均勻,淀粉膨脹不均勻,做成的米飯因含米皮較粗糙且?guī)?食用品質(zhì)差;大米的色澤和純度也將影響米飯的食用品質(zhì)。
