改善大米質(zhì)量的5個(gè)化學(xué)方法
改善大米質(zhì)量的5個(gè)化學(xué)方法
大米的質(zhì)量受很多方面影響，如碎米率、精度、純度等等，我們可以用小型精米機(jī)來(lái)提高大米的凈度、碾米機(jī)來(lái)改善大米的碎米率等。我們今天主要介紹改善大米質(zhì)量的5個(gè)化學(xué)方法。
質(zhì)量改善的機(jī)理：通過(guò)對(duì)影響大米質(zhì)量因素的分析可知,只要通過(guò)弱化淀粉分子間的結(jié)合狀態(tài),弱化蛋白質(zhì)結(jié)合體的組織結(jié)構(gòu),就能使淀粉糊化容易,淀粉膨脹度增加;通過(guò)軟化甚至部分分解細(xì)胞壁,可使水分滲入細(xì)胞內(nèi)部容易,吸水速度快,并使淀粉能自由膨潤(rùn)和可溶出物的溶出;通過(guò)增加米飯液中固形物,能使米飯粘性增加;通過(guò)減小水的表面張力,即使是狹小的細(xì)胞間隙水也能容易滲透,使米粒內(nèi)部的水分迅速增加,使米粒背腹部吸水均勻,避免龜裂;另外通過(guò)吸附分解異味物質(zhì)或增加稻米香味,可使失去稻米香味、有陳米味的大米具有應(yīng)有的稻米香味。
大米質(zhì)量改善劑及應(yīng)用：目前質(zhì)量改善劑主要有:酶類、不揮發(fā)性酸類和葡萄糖酸內(nèi)酯、表面活性劑類、多糖類、金屬鹽類等。
1 酶類大米質(zhì)量改善
用酶類主要有蛋白質(zhì)分解酶和肽鍵內(nèi)斷酶、纖維素酶和木聚糖酶。
a蛋白質(zhì)分解酶和肽鍵內(nèi)斷酶:這兩種酶都能與米粒的細(xì)胞壁及淀粉粒子間的蛋白質(zhì)顆粒產(chǎn)生化學(xué)作用,水解蛋白質(zhì),因此阻礙米粒水分吸收的蛋白質(zhì)變?nèi)?淀粉的糊化程度提高,做成的米飯粘性好,提高了米飯的口感;同時(shí)蛋白質(zhì)分解酶還能分解大米中的異味物,能有效地去除大米中的陳米味。蛋白質(zhì)分解酶的一般用量為00%,肽鍵內(nèi)斷酶適宜用量為0%~0%。
b纖維素酶和木聚糖酶:胚乳細(xì)胞壁由纖維素骨架部分與木聚糖的骨架部分構(gòu)成,纖維素酶能使細(xì)胞壁中纖維素骨架部分分解而木聚糖酶能使細(xì)胞壁中木聚糖的骨架部分分解,細(xì)胞壁被部分分解后,使水分容易進(jìn)入米的細(xì)胞內(nèi)部,使淀粉糊化,糯性增加,平衡度提高。在使用時(shí)只選其中一種,兩種同時(shí)使用,會(huì)使細(xì)胞壁大部分被破壞,胚乳細(xì)胞的物理強(qiáng)度會(huì)降低,糯性、咀嚼感反而變差。纖維素酶適宜用量為00%~0%;木聚糖酶為00%~0%。
2 不揮發(fā)性酸類和葡萄糖酸內(nèi)酯
酸浸透到米粒中后能軟化米細(xì)胞壁,同時(shí)能切斷淀粉分子,破壞一部分牢固的微膠粒,使水分充分進(jìn)到淀粉細(xì)胞內(nèi)微晶束結(jié)構(gòu)中。使用的酸為無(wú)臭的不揮發(fā)性酸,最好是帶羧基的有機(jī)酸,如蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸、葡萄糖酸等,添加量為每千克米~00mg;葡萄糖酸內(nèi)酯是葡萄糖在分子內(nèi)酯化后的產(chǎn)物,其本身不是酸,溶解于水中后部分解離成酸。
當(dāng)水溶液溫度高時(shí),解離度大,作為酸的特性大,當(dāng)溫度降低時(shí)作為酸的特性小,在溫度較低時(shí),部分返回酯。因此煮飯時(shí)葡萄糖酸內(nèi)酯表現(xiàn)出酸的特性,一般使用量為kg大米添加0mg。
3 表面活性劑
一般使用卵磷脂與蔗糖酯等可食用表面活性劑,并配合使用。磷脂是兩性表面活性劑,具有很強(qiáng)的親油性傾向,而蔗糖酯是具有親水性傾向的表面活性劑。在煮飯時(shí),首先是磷脂作用于米粒的疏水性的表面,接著是蔗糖酯作用于米粒表面,提高其親水性。這些作用下,使水的表面張力變小,易浸透到米粒內(nèi)部細(xì)小的細(xì)胞間隙中。卵磷脂與蔗糖酯的比例為B6,活性劑的添加量為米重量的00005%~0003%范圍內(nèi)。
4 多糖類
多糖類能粘附在米粒表面,用其保水性而吸水,防止水分蒸發(fā),使米淀粉更易糊化,做成的米飯完全無(wú)散硬現(xiàn)象,米飯風(fēng)味、口感良好,同時(shí)能抑制陳米味。使用的多糖一般分為兩類,即凝膠性多糖和非凝膠性多糖。凝膠性多糖一般有菜豆膠、角叉藻膠、藻酸鈉、瓊脂、果膠等,非凝膠性多糖有環(huán)糊精、糊精、麥芽糖環(huán)糊精、變性淀粉等,一般兩類配合使用,具有凝膠性的多糖含量應(yīng)在0.5%以上,凝膠性多糖用量為精白米的00%~0%,非凝膠性多糖能提高凝膠性多糖對(duì)米飯粒間的粘附性。
5 金屬鹽類
使用的金屬鹽分為無(wú)機(jī)金屬鹽和有機(jī)金屬鹽,無(wú)機(jī)金屬鹽主要是鉀、鈉、鈣、鎂的硫酸鹽、鹽酸鹽;有機(jī)金屬鹽主要是不揮發(fā)性有機(jī)酸的鈉鹽、鉀鹽、鈣鹽、鎂鹽。金屬鹽使用時(shí)一般需要有機(jī)酸、無(wú)機(jī)酸鹽、有機(jī)酸鹽配合使用,這樣可明顯提高米飯的外觀特性和香味特性。使用量一般為kg米中添加有機(jī)酸~00mg,有機(jī)金屬鹽~50mg,無(wú)機(jī)金屬鹽003~mg。
