挑選優(yōu)質(zhì)面粉有訣竅
怎樣挑選安全放心的面粉收到消費(fèi)者的關(guān)注。當(dāng)前，我國(guó)的面粉質(zhì)量不容樂觀，面粉增白劑超標(biāo)甚至濫用增白劑的現(xiàn)象較為嚴(yán)重。目前在面粉中普遍使用的增白劑———過氧化苯甲酰是一種強(qiáng)氧化劑，不僅破壞面粉中的營(yíng)養(yǎng)成分，而且，長(zhǎng)期過量食用會(huì)對(duì)肝臟造成損害，因此許多國(guó)家已禁止使用添加過氧化苯甲酰的面粉。
目前發(fā)現(xiàn)的在個(gè)別面粉產(chǎn)品中使用的另一種增白劑———甲醛次硫酸氫鈉(俗稱吊白塊)是國(guó)家禁止使用的有害物質(zhì)，對(duì)人體會(huì)造成巨大的傷害。
大家不要過分擔(dān)心。從全國(guó)糧油行業(yè)實(shí)施放心工程以來，情況正在改善，而且國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)包括面粉在內(nèi)的五大類產(chǎn)品建立了市場(chǎng)準(zhǔn)入制度(QS)，不合格的產(chǎn)品不允許在市場(chǎng)上銷售。那么作為消費(fèi)者我們?cè)鯓訌氖袌?chǎng)上紛繁的品牌中選購(gòu)自己放心的面粉呢？
一看白度
面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質(zhì)則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當(dāng)然可以用漂白劑漂白，但是過度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對(duì)于制作硬式面包，面粉的顏色并不重要。
二看面筋強(qiáng)度
面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過于軟弱將無法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個(gè)好面包的條件：
(1)足夠的蛋白質(zhì)量及良好品質(zhì)的蛋白質(zhì)。
(2)足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發(fā)酵所需用糖。
(3)足夠的a-淀粉酶調(diào)整淀粉的膠性。
三看發(fā)酵耐力
面包超過預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間，但要能做出良好的面包，這叫發(fā)酵耐力。所以面粉要足夠的發(fā)酵耐力。
四看高的吸水量 面粉加水?dāng)嚢钑r(shí)，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲(chǔ)藏時(shí)間也可以稍長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)價(jià)值則大。
