淀粉儀在面粉廠的應(yīng)用
近年來(lái), 隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展, 食品廠對(duì)專(zhuān)用面粉或?qū)９┟娴钠焚|(zhì)要求不斷提高, 面粉生產(chǎn)企業(yè)不得不更加深入研究專(zhuān)用面粉的組分和內(nèi)在品質(zhì)特性, 對(duì)面粉品質(zhì)影響較大的破損淀粉引起了制粉人士極大興趣。肖邦破損淀粉測(cè)定儀作為分析測(cè)定面粉中破損淀粉的一種儀器在面粉生產(chǎn)中也逐漸得到了使用。
在面粉生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用
一般來(lái)說(shuō), 制粉生產(chǎn)線的粉路越長(zhǎng), 研磨道數(shù)越多, 隨研磨道數(shù)增加,皮磨系統(tǒng)破損淀粉值明顯增加,并呈線性增加之趨勢(shì),心磨系統(tǒng)破損淀粉值亦有增加之趨勢(shì), 但不如皮磨系統(tǒng)明顯。磨粉機(jī)磨輥采用光輥還是齒輥, 齒輥的鈍、鋒排列形式的不同對(duì)破損淀粉的產(chǎn)生也有較大的影響。齒輥比光輥能產(chǎn)生較多的破損淀粉, 但差距不大。磨輥的線速度對(duì)破損淀粉影響不大, 但與線速比有關(guān)。撞擊對(duì)破損淀的影響較研磨輕(正常生產(chǎn)情況下影響很小,連續(xù)撞擊會(huì)增加破損淀粉)。
破損淀粉對(duì)面粉制品品質(zhì)的影響
面包：小麥粉中的破損淀粉易受淀粉酶水解產(chǎn)生麥芽糖, 而麥芽糖又是面團(tuán)發(fā)酵階段酵母的底物, 因此小麥粉中的破損淀粉含量必然對(duì)面包的制作產(chǎn)生一系列影響。國(guó)外研究發(fā)現(xiàn), 在傳統(tǒng)的長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵制作面包的發(fā)酵過(guò)程中, 小麥粉中存在的糖類(lèi)先被酵母發(fā)酵, 然后酵母再作用于破損淀粉水解而產(chǎn)生的麥芽糖繼續(xù)發(fā)酵, 在破損淀粉不足的情況下, 面粉吸水率低, 不能有足夠的產(chǎn)氣量, 面包發(fā)酵慢, 制作出的面包體積較小, 干硬, 并且結(jié)構(gòu)較差。
破損淀粉含量高, 有利于面粉內(nèi)部水分分布, 使面粉吸水速度快, 易于形成面團(tuán); 利于面粉糊化, 利于水化蛋白、脂肪等, 做出的面包體積大、高度高、顏色較深, 面包形狀好。破損淀粉含量太高會(huì)在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生大量的麥芽糖和糊精, 使面團(tuán)內(nèi)心質(zhì)地太軟而無(wú)法支撐較大體積, 使面包體積太小, 同時(shí)會(huì)使面包出現(xiàn)中心過(guò)粘現(xiàn)象。
面條：破損淀粉含量低的面條口感爽滑, 組織細(xì)膩, 透明感強(qiáng), 咀嚼性好, 品質(zhì)好。破損淀粉的少量增加, 可以提高面條的韌性; 面條的吸水率增加, 鮮濕面條產(chǎn)量增加。隨著破損淀粉含量增加, 做出的面條較易混湯、易斷, 顏色加深, 粘性減小, 適口性差, 食用品質(zhì)差。
糕點(diǎn)、餅干等：破損淀粉對(duì)糕點(diǎn)、餅干制作的影響國(guó)外也曾有研究, 發(fā)現(xiàn)破損淀粉對(duì)糕點(diǎn)餅干生產(chǎn)的影響主要在于其吸水率, 與其酶活性并無(wú)關(guān)系。在糕點(diǎn)或餅干生產(chǎn)過(guò)程中, 烘焙后的產(chǎn)品中水分含量
僅有 2%~3%, 因而需破損淀粉含量和吸水量均較低的小麥粉做原料, 故一般選軟麥粉。在蛋糕生產(chǎn)中也需要破損淀粉含量較低的軟麥粉。破損淀粉過(guò)高, 做餅干時(shí)容易產(chǎn)生裂紋或破碎。中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http://m.feta-virtual.com/
