對楊梅汁色差的分析研究
楊梅果實風味獨特, 甜酸適口, 而且具有很高的營養(yǎng)保健價值, 除了含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、有機酸、礦物質(zhì)、維生素外,還含有豐富的花色素和類黃酮成分, 具有較強的抗氧化和抗衰老的作用。楊梅汁是楊梅深加工系列里的一個主要產(chǎn)品, 楊梅汁的色澤直接影響楊梅汁感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì), 對消費者的消費起著直接的引導作用。一直以來, 人們都是運用感觀品評方法來進行果汁色、香、味等方面 的品 質(zhì)評定, 而測色計 能代替人 眼 測 定色彩, 可以去除人為因素對測定結(jié)果的影響, 使得果汁的色澤判定更加客觀。
目前測色計種類很多, 從結(jié)構(gòu)原理上主要有兩種類型: 一種為直接刺激值測定法, 利用人眼睛對顏色判斷的三變數(shù)原理, 比如各種類型的色差計; 一種為分光測定法, 這種方法主要是通過測定各波長下樣品的完全漫反射面的反射系數(shù), 并對其進行數(shù)據(jù)處理, 從而評價其色度值及其他各種數(shù)值, 該種方法不能 直接求 得色度值或色 差。目前對楊 梅汁色澤 研 究 中 , 基本上采用分光光度計法來評價楊梅色澤變化, 但對于用色差計在楊梅果汁以及在其他果汁上的顏色判斷運用極其少見, 甚至沒有。本研究使用北京光學儀器廠生產(chǎn)的 TC- PIIG 全自動測色色差計, 模擬人眼判斷顏色的過程, 研究其色差值與感官品評值的相關性, 旨在為楊梅汁色度量化測定的可行性提供依據(jù)。
楊梅汁的色澤是品評楊梅汁品質(zhì)優(yōu)良的重要指標之一 , 楊 梅 在 加 工 過 程 中 , 殺 菌 , 過 濾 , 存 貯 時 間 增 加 等 原因都會引起其汁色澤的變化。本研究結(jié)果表明, 受過專業(yè)訓練的感觀評審人員在評審楊梅汁色澤時具有較高的一致性。品評結(jié)果可靠, 值得信任。通過上述試驗和數(shù)據(jù)分析可知, 楊梅汁的色澤感觀品評分與色差值 L,a,Cab,Sab, E 有很好的相關性, 其中 E 的復相關系數(shù)達到 0.90 以上, 能更好的量化反映楊梅汁的色澤狀況。而 色 差 值 b, b/a, Hab 與 楊 梅 汁 感 觀 品 評 分復 相 關 系 數(shù) 小 于 0.05, 沒有可循的規(guī)律。
色差計在眾多領域有著廣泛的運用, 特別是現(xiàn)在許多手提式電腦色差計的出現(xiàn), 大大的縮小了儀器的重量和體積, 使得其在攜帶方面有了更大的優(yōu)越性, 同時色差計具有數(shù)據(jù)貯存和保持樣品原有特性的功能, 其測得的數(shù)據(jù)又能直接體現(xiàn)樣品顏色的亮度, 色系, 因此它被國內(nèi)外很多實驗室和企業(yè)所采用。國內(nèi)的食品研究方面, 色差計的運用也在不斷的擴大, 但涉及的食品品種還比較少, 同時色差計在食品色彩可行性方面的研究少而又少。運用起來建立一套客觀的判斷果汁色彩的方法, 特別是能用于生產(chǎn)實踐的在線品質(zhì)檢測體系, 將能更好促使行業(yè)生產(chǎn)的標準化, 促進楊梅汁飲料工業(yè)以及整個食品工業(yè)的科學化管理水平。當然, 應用色差計測定楊梅汁色澤還需要避免取樣與氣泡影響, 建立和完善相應的規(guī)范測定方法。中國糧油儀器網(wǎng) http://m.feta-virtual.com/
