大米的陳華與保鮮
稻谷經(jīng)過(guò)糧食精米機(jī)進(jìn)行去殼之后，由于失去了稻殼的保護(hù)所以容易受到外界環(huán)境的影響，大米儲(chǔ)藏中的陳化是一個(gè)非常嚴(yán)重的問(wèn)題，不僅造成了大米品質(zhì)的下降更是損失了大量的糧食。
國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)大米的陳化進(jìn)行了廣泛的研究，關(guān)于大米陳化的機(jī)理，其說(shuō)不一，難以定論。一般認(rèn)為，稻谷在儲(chǔ)藏過(guò)程中品質(zhì)變化主要是酶和微生物作用，使脂類(lèi)水解和氧化，同時(shí)引起氨基酸、維生素的變化。其中，脂類(lèi)變化最快，淀粉次之，蛋白質(zhì)變化較緩慢。大米儲(chǔ)藏條件對(duì)其陳化的影響也很顯著。與空氣中儲(chǔ)藏的糙米相比，10℃下在氮?dú)庵袃?chǔ)藏2年的稻米更好地保存米飯的香味。同時(shí)發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)存在氮?dú)夂虲O2的糙米的質(zhì)量并沒(méi)有太大的不同。相對(duì)于儲(chǔ)藏在空氣中而言，稻米儲(chǔ)藏在氮?dú)庵袑?duì)蒸煮米飯的品質(zhì)變化影響很�。�
在儲(chǔ)藏中脂類(lèi)受到空氣和高溫的影響，極易加速大米劣變的速度，稻谷脂類(lèi)的變化被認(rèn)為是導(dǎo)致陳化的最主要因素。脂類(lèi)中脂肪酸組成多為不飽和脂肪酸，能被氧化產(chǎn)生碳基化合物，主要為醛、酮類(lèi)物質(zhì)；脂類(lèi)的分解，高溫比低溫、高濕度比低濕度分解速度要快；此外隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，大米陳化也就更惡劣。Dnaliwa(1991)研究表明：隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增長(zhǎng)，稻谷脂肪酶活性、游離脂肪酸含量和脂氧合酶活性均單調(diào)上升，相同條件下脂肪酶活性是脂氧合酶活性的10~20倍。
隨著人民生活水平的日益提升，人們對(duì)大米食用品質(zhì)的要求也越來(lái)越高，而且近幾年市面上盛行各類(lèi)具有特色的精加工大米如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米、功能米、專(zhuān)用米、免淘米、清潔米等，這些都需要保鮮技術(shù)來(lái)保證其品質(zhì)，延長(zhǎng)大米貨架期，滿足消費(fèi)者吃上營(yíng)養(yǎng)、安全、可口的需求，因此大米保鮮技術(shù)的研究應(yīng)用是一項(xiàng)關(guān)系國(guó)家經(jīng)濟(jì)和人民需求的重要工作，可以更好地解決長(zhǎng)期困擾人們的糧食存儲(chǔ)難題，填補(bǔ)國(guó)內(nèi)空白。這不僅是大米加工領(lǐng)域的觀念突破，而且還會(huì)產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
大米保鮮技術(shù)的推廣應(yīng)用還有利于保護(hù)來(lái)之不易的大米資源，有利于保持在儲(chǔ)運(yùn)和貨架過(guò)程中的質(zhì)量穩(wěn)定和產(chǎn)業(yè)化的品牌建設(shè)，突破大米跨國(guó)、跨地區(qū)流通的障礙，進(jìn)入全球的流通領(lǐng)域，從而提高我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。
